熱意漸濃的初夏，涼菜成為餐桌上必不可少的美味佳肴，對(duì)于廚師來說，要做好一道涼菜，關(guān)鍵在于食材。
從民間找食材和創(chuàng)意靈感，也是開發(fā)涼菜的途徑之一，而制作的細(xì)節(jié)同樣決定著成敗，不同涼菜的溫度把控
拌制時(shí)加調(diào)料的多少與先后等都至關(guān)重要，創(chuàng)意無止境，涼菜無國(guó)界，烹烹就給大家展示幾道招牌涼菜
雙味有機(jī)鳳爪
此菜選用了黑白兩色的土雞爪，制熟后又分別拌成了麻辣和鮮辣兩種口味。
原料
白土雞爪300克、黑土雞爪300克、白花藕80克、小米椒末、蒜末、鹽、生抽、陳醋、紅油、蔥油、花椒油各適量
制法
1.把白土雞爪和黑土雞爪分別放水鍋里煮熟，撈出來拆去骨并切成條。另把白花藕汆水后，也切成條。
2.把黑土雞爪和白花藕條納盆，加入生抽、陳醋、紅油、蒜末和花椒油拌勻了裝碗。另將白土雞爪納盆，加入辣鮮露、小米椒末、蒜末和蔥油拌勻了裝碗，最后把兩種雞爪同拼在一起端上桌。
香麻口條
制法
1.豬舌治凈后，入沸水鍋汆一水，撈出來刮去表面的白苔，再放入白鹵水鍋煮熟入味，撈出來晾涼并切成薄片。
2.然后擺放入墊有黃瓜絲的盤里，澆上用蒜泥、蔥花、小米椒粒、鹽、生抽、味精、雞精、白糖、藤椒油和紅油調(diào)成的味汁，撒些蔥絲和熟芝麻，即成。
海椒雜牌魚
與一般的涼拌魚不同，此菜調(diào)的是一種新型怪味—在鮮辣風(fēng)味的基礎(chǔ)上，既帶酸甜味，又融入了姜蒜、芹菜、香菜、洋蔥等復(fù)合香味。
制法
1.把鯽魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)剞花刀，納盆并加姜片、蔥節(jié)、料酒和少許的鹽碼味，然后送入蒸箱蒸熟，取出來裝盤。
2.另把青紅小米辣、土芹菜、香菜、洋蔥、生姜和大蒜一起剁碎，納碗后加入蝦抽、糖粉、香醋和適量的花椒油，調(diào)勻淋在盤中魚身上，即成。
彩虹金錢腱
四川綿陽蘭庭·十三廚出品，廚藝指導(dǎo)：蘭明路
椒香味濃、色彩鮮艷是這道菜的最大特點(diǎn)，主料是煮熟的牛腱肉，搭配羅漢筍成菜后，口感一軟一脆，極具反差效果。
原料
牛腱子肉200克、羅漢筍80克、青椒、紅椒、黃椒各25克美極鮮醬油、香醋、蠔油、香油、色拉油各適量
制法
1.把牛腱肉放水鍋里先煮熟，撈出來切片后，擺在墊有汆熟羅漢筍的盤中。另把青椒、紅椒和黃椒分別切成顆粒，納碗后澆入五成熱的色拉油激香。
2.往盤中牛肉片上淋用美極鮮醬油、香醋、蠔油和香油調(diào)好的味汁，最后撒上三種顏色的辣椒粒成菜。
搓椒豬手
制法
1.把豬手對(duì)剖成兩半先漂凈血水，放入加有姜蔥的沸水鍋里煮透，撈出來晾一下再拆去大骨，然后用冰塊激透使其口感變脆。
2.把乳瓜拍破了放盤里墊底，蓋上已經(jīng)斬成件的熟豬手，然后淋入用搓椒、冷鮮湯、姜米、鹽、雞精、味精、美極鮮、醋和紅油調(diào)成的酸辣味汁，最后撒上酥花仁，即成。
養(yǎng)生口口脆
制法
1.把鮮湖蝦仁治凈，用鹽、姜蔥汁、料酒和生粉碼味上漿，入熱油鍋滑熟，撈出來瀝油。另把芥蘭切成丁，用鹽和野山椒水爆腌2小時(shí)，再濾去澀水。
2.凈鍋入油燒熱，投入姜片和蔥節(jié)爆香后，撈出不用，下入紅椒片、滑熟的蝦仁和芥蘭丁，調(diào)入味精和白醋炒勻，用水淀粉勾薄芡后，出鍋裝盤即成。
二灘白切肉
菜品提供：攀枝花市二灘打魚匠餐廳，九吃/文、圖
原料
鮮豬頭肉200克、蒜泥50克、四川醬油100毫升、米易紅糖60克、側(cè)耳根30克、大蔥蔥白20克、白鹵水1鍋、八角、桂皮、小茴香、姜片、味精、冷鮮湯、白芝麻、蔥花、紅油各適量
制法
1.把四川醬油倒入鍋里，加入姜片、八角、桂皮、小茴香和米易紅糖，小火熬1小時(shí)，冷卻后濾去料渣，即得到復(fù)制醬油。另把大蔥蔥白斜刀切成片，和治凈的側(cè)耳根一起放盤里墊底。
2.把治凈的豬頭肉放進(jìn)沸水鍋汆一水，再撈入白鹵水鍋里，煮至八分熟時(shí)即關(guān)火，悶至全熟再撈出來。待晾冷后，片成大薄片，整齊地碼放在墊有底料的盤里。
3.把復(fù)制醬油、冷鮮湯、味精、蒜泥和紅油放碗里，調(diào)勻后倒在盤中豬頭肉上，撒上蔥花和白芝麻即成。
開胃雙脆
付麗娟/文九吃李忠平/圖張小葉/廚藝指導(dǎo)
這是一道鮮椒風(fēng)味的開胃涼菜，將牛黃喉、毛肚與苦瓜合拌，酸辣清爽。
制法
1.先將苦瓜對(duì)剖成兩半，挖去內(nèi)瓤后斜刀切成片，然后用自制醬料（自制醬料是由一品鮮醬油、黃豆醬油、陳醋和小米椒末調(diào)制而成。）腌漬兩小時(shí)。香菜取其根部，小蔥、子姜切成段，洋蔥切成小片，野山椒切成碎，均待用。
2.把牛黃喉和毛肚改刀后，放入沸水鍋內(nèi)汆熟，撈出瀝水后納盆，加入苦瓜片、香菜根、洋蔥片、小蔥段、子姜段、蒜米、野山椒碎，再調(diào)入鹽和醬油拌勻，即成。
搓椒土雞
原料
煮熟的土雞半只洋蔥絲100克搓椒50克蒜末50克蔥花30克白芝麻10克姜末、鹽、醬油、白糖、香醋、味精、雞精、蔥油、花椒油、香油、紅油各適量煳辣椒油100毫升
制法
1.把煮熟的土雞剔去大骨后，斬成小條。
2.往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、鹽、醬油、白糖、香醋、雞精、味精、蔥油、花椒油、紅油和香油，調(diào)成味汁后放入雞肉條一起拌勻。
3.取洋蔥絲另納盆，加少許的鹽拌味后，放盤里墊底，等到放上雞肉條，再依次撒上蒜末、搓椒、蔥花和白芝麻。
4.凈鍋里放煳辣椒油燒熱，起鍋澆在盤中雞塊上，激出香味即可上桌。
說明
1.此菜因重用了洋蔥、搓椒、蒜泥、蔥花等香味濃郁的原料，故而帶來了一股復(fù)合香氣。
2.花椒油和紅油不可多放，以口味略顯麻辣即可。
3.此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入鍋加姜蔥、洋蔥、胡蘿卜、青椒和多種常見香料煉制后，再放干辣椒節(jié)和花椒熗至煳香，最后濾渣取油而得到。
薄荷牛肉
黃其華曾靜/文巴樵/圖菜品：成都郫都紅星飯店廚藝指導(dǎo)：官燎
原料
牛肉150克、鮮薄荷50克、鹽、姜片、蔥結(jié)、干花椒、料酒、醬油、醋、鮮湯、
花椒面、小米椒末、蒜泥、辣鮮露、花椒油、紅油、熟芝麻各適量
制法
1.將牛肉治凈，納盆加鹽、姜片、蔥結(jié)、干花椒、料酒腌漬約8小時(shí)，然后放入水鍋煮熟，撈出來瀝水切片，待用。
2.往盆里加入適量的醬油、醋、鮮湯、花椒面、小米椒末、蒜泥、辣鮮露、花椒油、紅油、熟芝麻調(diào)勻，便制成味汁。
3.取牛肉片逐一包裹薄荷葉并卷起來，盛入盤內(nèi)，澆入味汁，即可。
生椒小牛肉
蔡佳/文李文謝霏霏盧丹丹/圖菜品提供：成都市大蓉和紫荊店廚藝指導(dǎo)：溫紅云菜品制
蔬香料：青椒口味：鮮辣
春夏季節(jié)，菜品要清爽—看起來簡(jiǎn)潔，吃起來爽口。青椒在涼菜中就是很好的配角，它可制成燒椒拌菜，也可直接生拌，其濃濃的蔬香味與不同主料搭配，都相得益彰。
原料
小牛腱300克、二荊條青椒100克、熟芝麻20克、姜蔥、小米椒圈、鹽、味精、料酒、香油、色拉油各適量
制作
1.把小牛腱治凈，入鍋加姜蔥、鹽和料酒，煮熟后撈出晾涼（這樣牛肉片成形才好），再切成片。
2.取二荊條青椒（嫩一點(diǎn)的清香味濃，辣味也較淡）切成圈，取一半辣椒圈加入放有少許色拉油的鍋里炒香。
3.取煮牛肉的原湯納碗，加鹽、味精和香油，對(duì)成咸鮮味汁水。
4.把牛肉片放入拌菜瓢中，加入調(diào)味汁水拌勻，再加入炒香的青椒圈、生青椒圈和少許小米椒圈，撒入熟芝麻拌勻，裝盤即成。
說明
煮牛肉時(shí)注意火候，不能煮得過于軟熟，要帶點(diǎn)嚼勁，吃起來才香。青椒一半炒香，一半生用，這樣成菜的清香味才濃郁復(fù)合。加入較多的熟芝麻，能起到增香和改善口感的作用。
